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大坊珈琲の焙煎まとめ(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

   

こんど焙煎するときに大坊さん風に焼いてみようと思ってます。

この前読んだ『大坊珈琲店』に載っていた焙煎方法をまとめてみた。

まとめてみたはいいものの、結局の所、舌の感覚とか、色の感覚とか、大坊さんじゃないとわからないことがほとんどなので参考にはならないんじゃないかな?と思ってしまっている。

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大坊珈琲の焙煎まとめ(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

大坊珈琲店の焙煎について。

ローストポイント

深煎が進み、酸味がゼロになる地点が「7」

6~7がフルシティロースト

7~8がフレンチロースト

※このフルシティ、フレンチは大坊勝次基準。一般的なものではない

一般的には6.5くらいのものをフレンチローストとされることが多いらしい。

なので6.8~6.9を狙う大坊焙煎はイタリアンローストなのだろう。

ちなみに『大坊珈琲店』の寄稿には「炭化直前まで焙煎した豆」というような記述もあった。

6.9…酸味の気配を感じる

6.8…柔らかい酸味を含む

大坊珈琲店では6.9、6.85、6.8をローストポイントとする。

酸味がゼロの地点といっても大坊さんの舌じゃないので基準が私とは異なるだろう。

なんとなく基準となりそうなのは↓に載せてある実際に大坊さんが焙煎している動画。

煙の量や豆の色で判断できそう。

あとはドライアンドエラーですよね。

焼いて飲んで、焼いて飲んで、苦味と酸味と甘味のポイントを見極める目を鍛える。

コロンビアスプレモ

コロンビアスプレモを6.85~6.9に焙煎する。

6.85~6.9だと苦味がまだ強くなく、酸味が殆ど消えて気配を感じる程度になり、やわらかい甘みが出てくる。

6.9より深くなってしまうと柔らかさを失ってしまう。濃厚で、甘みは増す。

このコロンビアにブラジル、タンザニアを加える。

コロンビアとブラジル、タンザニアの比率の記載はなかった。

エチオピアイリガチェフ

エチオピアイリガチェフは6.8~6.85に焙煎する。

苦味が弱く、酸味が存在を主張せず、甘みが陽炎のように淡く暖かく出てくる。

6.75くらいまでなら良い酸味として許せる。

このエチオピアイリガチェフに、エチオピアシダモ、東ティモール、グァテマラを加える。

イリガチェフ、シダモ、東ティモール、グァテマラの比率の記載はなかった。

その他の焙煎

ブラジルは酸味が早めに消えるので6.83くらい。苦味が出ないように気をつけ、軽い甘みが出るように。

タンザニアは6.9に近づけるつもりで6.87くらい。とろりとしたクリーミィな甘みが出る。

シダモは柔らかい酸味に変わる6.83くらい。

グァテマラは6.85くらい。感じた途端消えてしまうような甘みを出す。紗のような透き通るイメージ。

「紗」のようなイメージなんて難しすぎる。

蚊帳とかに使われる薄い絹らしい。

ブレンド

コロンビアグループとイリガチェフグループを1:1で合わせたものが大坊珈琲店のブレンド。

ただし、その時時で豆は入れ替わる。

苦味があっても口にきつくならない、酸味があっても口に残らない、6・8~6.9でローストし、それぞれの豆の甘みを出す。

1kg手回し焙煎

1回の焙煎につき30分くらい。

ガスを全開で始めると12~15分で煙が出始める。

煙が出始めたら50%に落とす。さらに10分くらい。

煙が多くなったら20%に。ここから豆の色を見始める。

最後の5分は弱火にして激しく色見をする。

6.80、6.81、6.82…と色や膨らみ、ツヤ、頭にあるイメージを追いながらポイントを見定める。

最後にザルにあけて団扇であおいで冷まして終了。

50%や20%に時間を調整しても味の表情は変わるが、やはり最後のポイントが一番大切。

この動画は非常に参考になりますね。

回転スピードは1.3秒に1回転くらい?

煙の出方と火力調整のタイミングとか。

味見、テイスティング

20gの粉、50ccの抽出。

濃いめに淹れてどんな味があるのかをみる。

酸味と甘味が溶け合っているか、主張しすぎる味はないか、などなど。

「全体として丸いか」というのが到着点らしい。

酸味、甘み、苦味、柔らかさ、そんなのの調和が取れてるかどうかって話?

まとめ

そういえばネルも作らなきゃいかんな。

数年前に一回作ったけど、もう捨てたもんな。

ネル生地はあるはずだから探してみよう。

片面起毛で、外側に起毛するように縫ったら良いか。

 - コーヒー

336adosensu

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