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大坊珈琲の抽出と提供メニューまとめ(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

   

どうも。

前回に続いて、大坊珈琲のまとめです。

参考記事:大坊珈琲の焙煎まとめ(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

今回は「抽出」です。

ネルドリップでゆっくり抽出…と思ってたけど案外抽出時間は短い?

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大坊珈琲の抽出と提供メニュー(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

大坊珈琲店の抽出についてのまとめ。

まず、ネット上で見られる大坊さんの抽出風景の動画。

コーヒーポット

鶴口の細口コーヒーポット。

カフェ・ド・ランブルに影響されたようです。

ネルフィルター

厚手の片面起毛無漂白のもの。

浅底の半円型。

経3mmの硬い針金をウイスキーの瓶で丸く曲げ、鑢用の柄に6mmの穴を開けて持ち手とした。

下ろしたては湯煎にし、コーヒー液をなじませてから使用する。

コーヒーの挽き方

1.5mmくらいのものが多く含まれるくらいの粗さ。

微粉はOK。

富士珈機のR220や440だと思われる。

お湯の注ぎ方

最初の一滴一滴、置くように注ぐ。

タチ、タチ、タチ。

徐々に雫が連なるように。

コロコロコロ。

次に、手前にカーブする線で途中から雫が連なる。

ツーツー、コロコロ。

そして下に真っ直ぐ一本の線を描く。

スーッと。

完璧じゃなくても良い。

お湯と粉の関係が、うまく対話できるようになると良い。

タチタチ、コロコロって可愛い表現ですね。

結局の所、熟練の域に達する必要がありそうです…

お湯の温度

80度前後。

少々温度が低いため、注ぎ方を点滴のようにしなければならない。

深煎りの場合、粗挽き、点滴抽出は離せないこと。

低温だと湯に溶け出すコーヒーエキスが少なくなるため、点滴によりゆっくり溶かし出す必要があるということ?

深煎りと、粗挽き点滴の必要性はよくわからない。

粗挽きは苦味を出しすぎないようにするため?

点滴は甘みを引き出すため?

コーヒーカップ

コーヒーと紅茶の兼用。

口が広がるタイプ。

自然とコーヒーが舌に乗せられるように、唇にスッキリ合う。

薄造りで硬い。きれいな白でコーヒーの色がよく分かる。

カップの柄を持ったときのバランス(重心)が柄にある。

コーヒーカップへのこだわりなんて考えたことがない。

カップの形や色はまだしも、ましてや持ったときの重心なんて…

ただカップの好みや考えについては各々のものだと最後に書いてあります。

ブレンドコーヒー

1番…30gで100ccの抽出。

2番…25gで100cc。

3番…20gで100cc。

4番…25gで50cc。

5番…15gで150cc。

寄稿の中で、大坊さんの仕事ぶりを観察している人がいた。

その人によるとだいたいの場合「2分10秒」でコーヒーが出来上がるそうだ。

ミルクコーヒー

15gで75cc抽出。

125ccの牛乳を温める。

合わせて200cc。

味がよく濃厚な低温殺菌牛乳を使用。

備前焼のカフェオレボールにて提供。

アイスコーヒー

コロンビアを7、ブラジルを6.9でブレンド。

いつもよりミルの目盛りを2つほど細かくしてアイスコーヒーを作る。

70gで500cc。5杯分。

氷で急冷しておくと1日立っても透明度は変わらずに味にも変化がない。

メニュー

上記のブレント、ミルクコーヒー、アイスコーヒーの他、

・モカ(ストレート)

・コロンビア(ストレート)

・ブラジル(ストレート)

・タンザニア(ストレート)

・コーヒー豆100g

・コーヒー券11枚綴り

・ぶどうジュース

・山ぶどうジュース

・紅茶

・チーズケーキ

・ビール

・シェリー

・ジン

・ウィスキー

・ブラックルシアン

まとめ

タチタチ、コロコロ、ツーツーか。

練習してみよう。

私はカリタのペリカンを使ってます。

いわゆるランブルポットだと思ってるんですが、違うのかな?

かなり頑張れば点滴も出来ますけど…

もうすこし口を細く加工する必要があるのかも。

ちなみにアマゾンとかでも売れてるタカヒロの雫も使ったことあるけど、あれはダメじゃない?

私はどうかと思ってます。

 - コーヒー

336adosensu

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