KASABUTA-ENDLESS

*

大坊珈琲の抽出と提供メニューまとめ(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

   

どうも。

前回に続いて、大坊珈琲のまとめです。

参考記事:大坊珈琲の焙煎まとめ(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

今回は「抽出」です。

ネルドリップでゆっくり抽出…と思ってたけど案外抽出時間は短い?

スポンサーリンク

大坊珈琲の抽出と提供メニュー(大坊勝次『大坊珈琲店』より)

大坊珈琲店の抽出についてのまとめ。

まず、ネット上で見られる大坊さんの抽出風景の動画。

コーヒーポット

鶴口の細口コーヒーポット。

カフェ・ド・ランブルに影響されたようです。

ネルフィルター

厚手の片面起毛無漂白のもの。

浅底の半円型。

経3mmの硬い針金をウイスキーの瓶で丸く曲げ、鑢用の柄に6mmの穴を開けて持ち手とした。

下ろしたては湯煎にし、コーヒー液をなじませてから使用する。

コーヒーの挽き方

1.5mmくらいのものが多く含まれるくらいの粗さ。

微粉はOK。

富士珈機のR220や440だと思われる。

お湯の注ぎ方

最初の一滴一滴、置くように注ぐ。

タチ、タチ、タチ。

徐々に雫が連なるように。

コロコロコロ。

次に、手前にカーブする線で途中から雫が連なる。

ツーツー、コロコロ。

そして下に真っ直ぐ一本の線を描く。

スーッと。

完璧じゃなくても良い。

お湯と粉の関係が、うまく対話できるようになると良い。

タチタチ、コロコロって可愛い表現ですね。

結局の所、熟練の域に達する必要がありそうです…

お湯の温度

80度前後。

少々温度が低いため、注ぎ方を点滴のようにしなければならない。

深煎りの場合、粗挽き、点滴抽出は離せないこと。

低温だと湯に溶け出すコーヒーエキスが少なくなるため、点滴によりゆっくり溶かし出す必要があるということ?

深煎りと、粗挽き点滴の必要性はよくわからない。

粗挽きは苦味を出しすぎないようにするため?

点滴は甘みを引き出すため?

コーヒーカップ

コーヒーと紅茶の兼用。

口が広がるタイプ。

自然とコーヒーが舌に乗せられるように、唇にスッキリ合う。

薄造りで硬い。きれいな白でコーヒーの色がよく分かる。

カップの柄を持ったときのバランス(重心)が柄にある。

コーヒーカップへのこだわりなんて考えたことがない。

カップの形や色はまだしも、ましてや持ったときの重心なんて…

ただカップの好みや考えについては各々のものだと最後に書いてあります。

ブレンドコーヒー

1番…30gで100ccの抽出。

2番…25gで100cc。

3番…20gで100cc。

4番…25gで50cc。

5番…15gで150cc。

寄稿の中で、大坊さんの仕事ぶりを観察している人がいた。

その人によるとだいたいの場合「2分10秒」でコーヒーが出来上がるそうだ。

ミルクコーヒー

15gで75cc抽出。

125ccの牛乳を温める。

合わせて200cc。

味がよく濃厚な低温殺菌牛乳を使用。

備前焼のカフェオレボールにて提供。

アイスコーヒー

コロンビアを7、ブラジルを6.9でブレンド。

いつもよりミルの目盛りを2つほど細かくしてアイスコーヒーを作る。

70gで500cc。5杯分。

氷で急冷しておくと1日立っても透明度は変わらずに味にも変化がない。

メニュー

上記のブレント、ミルクコーヒー、アイスコーヒーの他、

・モカ(ストレート)

・コロンビア(ストレート)

・ブラジル(ストレート)

・タンザニア(ストレート)

・コーヒー豆100g

・コーヒー券11枚綴り

・ぶどうジュース

・山ぶどうジュース

・紅茶

・チーズケーキ

・ビール

・シェリー

・ジン

・ウィスキー

・ブラックルシアン

まとめ

タチタチ、コロコロ、ツーツーか。

練習してみよう。

私はカリタのペリカンを使ってます。

いわゆるランブルポットだと思ってるんですが、違うのかな?

かなり頑張れば点滴も出来ますけど…

もうすこし口を細く加工する必要があるのかも。

ちなみにアマゾンとかでも売れてるタカヒロの雫も使ったことあるけど、あれはダメじゃない?

私はどうかと思ってます。

 - コーヒー

336adosensu

336adosensu

Message

メールアドレスが公開されることはありません。

  関連記事

蒸らしでコーヒードームが出来ない!挽きたてなのに膨らまないのは何で…

蒸らしの時に出来るコーヒードーム。 コーヒー豆に含まれるガスが抜けて膨らむらしい …

cafe Mylo(カフェ マイロ)に行ってきた│熊本コーヒー

健軍にあるコーヒー豆専門店「cafe Mylo/カフェ マイロ」に行ってきました …

エアロプレスのフィルターにも金属製があるんやで!

エアロプレスが欲しいです。 かっこいいし、実際おいしく淹れられるみたいですね。 …

IH調理器&IH対応ドリップケトル&温度計で高価なドリップ用電気ケトルに対抗してみる

温度設定機能のあるドリップ用電気ケトルが欲しい。 【コーヒー】業務用にも使える電 …

珈琲館あじさいに行ってきた│熊本コーヒー

珈琲館あじさいに行ってきました。 いわゆる昔ながらの喫茶店だけど、自家焙煎をして …

澤井珈琲のベートーベンブレンドがカフェオレ・コーヒー牛乳で美味しい!

澤井珈琲の電動ミルセットに付いてきたコーヒー豆。 ●やくもブレンド 200g ● …

評判の生豆本舗はハンドピック済みで自家焙煎にピッタリで美味しい!

どうも。 今回は久しぶりにコーヒーについて。 生豆のストックが減ってしまっていた …

松屋珈琲が評判なので生豆5kg買った話│コーヒー生豆激安販売

どうも。 コーヒー生豆を5kg松屋珈琲にて購入しました。 送料等も含めて一番安く …

岩下珈琲が熊本で最強に美味しくコスパの良いコーヒーショップ

どうも。 久しぶりにコーヒー屋さんめぐりをしました。 今回は光の森周辺へ。 有名 …

コスタリカビジャサルチハニー(Llano Bonito)を焙煎した│生豆ダイレクト購入

どうも。 先日生豆ダイレクトで注文した「Llano Bonito Villa S …