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コーヒー焙煎の水抜き、蒸らし、煎り込みとは?

   

どうも。

三菱電機の不正ですが、これはヤバいですね。

この不正はたまたま見つかってしまったようですが、たぶんいろんな企業であの手この手で不正してるんでしょうね。

やるなら実害のない程度で、隠し切らねばならないと思う。

いや、不正しないのが一番ですけどね。

さて、今回はコーヒー焙煎の専門用語?について。

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コーヒー焙煎の水抜き、蒸らし、煎り込みとは?

煎りたてハマ珈琲さんの動画をちょこちょこ見てるわけですが、やはりたまに専門用語が出てきますよね。

具体的には「水抜き」「蒸らし」「煎り込み」なんかですね。

これまで見てきた本や雑誌なんかでも、なんとなくこういう専門用語が合ったような気もします。

が、具体的にどういうことなのかは、まだしっくりしてない。

水抜き

「水抜き」これができてないとエグみが出たり、香りが十分じゃなくなったりするらしい。

字面だけとれば生豆中の水分を抜くことだとは思うが、どうなのだろうか。

と思っていたら水抜きについての動画があった。

濱さんのいうことが全面的に正しいとは思いませんが、直火か半熱風かで違ってくるのかもしれませんね。

水抜き云々を主張する方々は直火式の焙煎を行っているのではないかという推察はまぁ納得できるかなぁと思いました。

濱さんの言うように水分量は考えずとも抜けているはず、浅煎りも深煎りも水分量は大して変わらなくて他の成分が抜けているのではという主張はどうなのでしょうか。科学的に実証されていないか旦部さんの本を調べてみたのですが見つけられなかった。

確かにクロロゲン酸とかカフェインも焙煎が進むにつれて減少していくんだっけ。

水抜き重要派の主張としては「内部まで火が通らず生焼けになりエグみが出る」とのことです。

(追記)丹下さんの本には『ゴム化した生豆からは水分蒸発が盛んになり、どんどん縮んで表面に皺が寄ってきます。これが「水抜き」という段階です。焙煎機内部の湿度が上がって豆がふやける感じから「蒸らし」と呼ぶ関係者もいます。』とありました。また水分量についてもグラフ図が載っていましたが、浅煎りと深煎りで1%も水分量に差はないように見えます。

蒸らし

蒸らしってのは私のイメージでは焙煎中に生豆から蒸発する熱々の水分の中で焙煎を進めるって感じかな?と。

動画で調べても少ししか見つからなかった。

豆の持つ熱量を均一にする作業らしい。

というか、動画じゃなくていろんなサイトやブログの情報をあわせてみると「水抜き」と「蒸らし」は同義みたいです。

煎り込み

濱さんの動画のどっかで、焙煎を止める前に温度上昇を抑えておくことを煎り込みと言ってました。

ネットで調べたところ1つしか見つけられなかったけども、

煎り込みでは、焙煎を止める温度で温度上昇を止めて、豆の色つや、膨らみ、匂いを観察して、焙煎を止めるタイミングの判断をします。』

という記述を見つけました。

で、その煎り込みをすることでどうなるのかは、ちょっとわからなかった。

狙ったローストポイントにジャストで窯出しするための作業ってこと?わからない。

濱さんの動画キッカケで焙煎欲が増してきたわけだけども、逆にわけわかんなくなる沼に陥りそうだ。

まとめ

最近軽くダイエットを始めた。

食事制限と軽い運動だけ。

ホントは食事制限は程々にしてしっかり運動しなきゃなんだけども…

やっぱ動くのは面倒だわ。

数年前のランニングしてた自分に戻りたい。モチベーション。

 - コーヒー

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