お湯の温度～ほどよい酸味が出る適温？～│コーヒー基礎知識

By: Indi Samarajiva

ちょっと、ちゃんとコーヒーを学ぼうかと思いまして。

コーヒーを淹れるときの動作や、手順、道具なんかを今一度考えてみました。

私がコーヒーを淹れるときの手順は、

１，お湯を作る

２，ドリッパーにペーパーをセットする

３，コーヒー豆を挽く

４，粉をペーパーに入れる（平らに、均一にならす）

５，蒸らす

６，お湯を注ぐ

こんな感じでしょうか。

それぞれの手順に意味があって、それぞれを改善できれば美味しいコーヒーが淹れられるんじゃないかと。

そのためには１つ１つの意味や根拠なんかを理解しておく必要があると思うんです。

なので、今回は最初の手順「お湯を作る」について考えてみたいと思います。

お湯の温度～ほどよい酸味が出る適温？～│コーヒー基礎知識

まず、なぜお湯を作るのか、ということ。

コーヒーを淹れるとき、一般的にはお湯で抽出しますね。

なぜお湯で抽出するのでしょうか。

水ではダメなのか？

水出しコーヒーなんてのもあるし、水でも良いでしょう？

水出しについて

湯温については様々な意見があるようですが「水で淹れる」ということに着目すると、

・抽出に時間がかかる（知恵袋）

・苦味と渋みが少ない（知恵袋）

・コーヒー本来の味と香りが楽しめる（知恵袋）

・油分が溶け出しにくい（ニシナ屋珈琲）

・さっぱりとした味わいになる（ニシナ屋珈琲）

・長時間保存していても酸化にしくく味が落ちない（ニシナ屋珈琲）

・澄んで美しい色になる（ニシナ屋珈琲）

・後味に残るコーヒーの香ばしい余韻（カメヤマ珈琲ブログ）

・雑味やエグミなどが出ず、すっきりした味わい（kiliman.net）

・香りを逃がさず、甘みとやわらかな苦みが出る（雑学報知）

・お湯で淹れるよりも、まろやかで香りが良い（雑学報知）

・カフェインは水に溶けにくくカフェイン含有量が少なくなる（雑学報知）

こんな感じの意見を見つけることが出来ました。

基本的に水出しのメリットばかり書いてあるのでデメリットが良くわかりません…

総括すると「すっきり」「苦味がない」って感じですので、それが逆にデメリットとも取れるわけでしょう。

「重厚さに欠ける「苦味が少なすぎる」「抽出時間が長い」というのが水出しのデメリットということでしょうか。

では、お湯出しのメリット＆デメリットは？

お湯で抽出すること、湯温について

お湯といっても沸騰後のお湯から９０度、８５度、８０度、いろいろな温度での抽出が人によりけりでオススメされています。

すごくわかりやすく開設してくれてるところが↓のサイト。

コーヒー豆屋さんの通販サイトですね。

こういった理論をちゃんとお持ちのお店からは買いたいと思っちゃいます。

ここで説明されていることを簡略化すると、

「湯温が低いと、苦味系の成分が押さえられるが美味しい成分を抽出するには少し時間を要する」

「湯温が高いと、短時間であらゆる成分の抽出が行われるが、高すぎたり時間をかけたりするとマズい雑味成分まで抽出してしまう」

ここでいう湯温が低いというのは７５度くらいで、高いというのは９０度以上のことだと思われます。

また、辻調理学校では、下のように説明しているようです。

コーヒーの香りや味は抽出温度で変化する。抽出温度が高いと苦味は強く、酸味は弱く、香りは強くなる。抽出温度が低いと苦味は弱く、酸味は強く、香りは弱くなる。この中でも温度が一番高い抽出方法は湯とコーヒーを一緒に煮出すものと言える。

【ビバ！ベバレッジ】コーヒーを美味しくする要素って何でしょう！

調理学校が言っているなら科学的根拠もありそうで説得力も感じます。

苦味、酸味については上の豆屋さんと辻調理学校の見解は一致してますね。

他でも同じように言われてますし、湯温による酸味と苦味の違いは、

湯温が高いと苦味は強く、酸味は弱くなり、湯温が低いと苦味は弱く、酸味は強くなる。

これで間違いなさそうですね。

ここで注目したいのが「香り」について。

辻調理学校では湯温が高いと香りが強く、湯温が低いと香りが弱くなると説明しています。

あれ？高温のほうが香りが強い？

最初に水出しについて調べたときに、よく目についたのが「香りが良い」ということ。

水出しでも香りが良い、湯温が高いと香りが強い。

どういうことか。

しかも、さらに調べてみると湯温が高すぎる（沸騰直後のお湯）だと香りが飛んでしまうという。

…もうなにがなんだか。

ただ総合的に見て言えることは「」

コーヒーの香りについて

さらに調べてみると「香り」には「豆の持つ香り」と「焙煎の香り」があるらしい。

水出しコーヒーで感じられる良い香りというのは「焙煎の香り」らしいのです。

なので高い湯温だと香りが強くなるというのは「豆の持つ香り」が強くなるということでしょうか。

水出しコーヒーには一般的に焙煎度の強い豆を使用するので焙煎の香りが強く出る、ということでしょうか。

水出しコーヒーの香りが良いという意見は焙煎の香りが良いということか。

うん。

ちょっと難しいな。

香りについてはまた今度まとめてみようと思う。

甘みについて

コーヒーが持つ「甘み」というものも抽出湯温に関係してくるらしいのです。

が、またこれも難しそうだし長くなるので、また今度まとめてみる。

コーヒーの持つ甘みって私はまだ感じたこと無いな。

まとめ

湯温が高いと苦味は強く、酸味は弱くなり、湯温が低いと苦味は弱く、酸味は強くなる。

ちょっと微妙ですが、香りは湯温が高いほうが強くなる。

で、結局どのぐらいの温度で抽出したら良いのかというと、

豆に合わせた抽出温度を見極めることが重要ということです。

焙煎の深い豆を高温で抽出すると苦味ばかりになるし、焙煎の浅い豆を低音で抽出すると酸っぱすぎる場合もあったりするんでしょう。たぶん。

結局は豆に合わせた温度を考えるのが一番だな、と私は結論づけましたが、今回抽出湯温について調べなかったら適当に淹れ続けてたでしょうし、こういった知識を学べる良い機会になった。

これからは湯温を意識しながらコーヒーを淹れてみようと思う。